La présure dans les fromages

lundi 30 janvier 2012

Le cas de la présure ajoutée dans les fromages est un cas particulier qu’il convient de traiter spécifiquement :

Rappelons tout d’abord que la présure est généralement extraite de la quatrième poche de l’estomac (caillettes) des veaux, mais parfois d’autres espèces comme le porc.

Concernant la présure extraite d’animaux licites à la consommation et abattus rituellement, il n’y a pas de débat sur sa pureté. Mais dans la majorité des cas, la présure provient d’animaux qui n'ont pas été abattus rituellement. Dès lors, elle pourrait être considérée comme impure ; toutefois les savants divergents :

- Cette présure est impure par exemple pour les imams Mâlik, Shâfi’î et une version rapportée de Ahmad Ibn Hanbal
- Elle est pure à condition d’être solide, par exemple pour Abu Youssouf et Az-Zuhayli
- Elle est pure sans condition, par exemple pour Abû Hanîfa, Ibn Taymiyya, Ibn Qudâma al-Maqdisî, et une version rapportée de Ahmad Ibn Hanbal.

Mais en réalité, la question de la pureté de la présure est surtout utile lorsque nous faisons référence à la fabrication des fromages conçus suite au caillage du lait. Pour cela, les caillettes d’animaux sont nettoyées, séchées et conservées, puis la présure est extraite par macération des caillettes. Cette présure est ensuite immergée dans le lait afin d’accélérer le caillage du lait qui produira les fromages.

Se pose dès lors la question de la licéité des fromages. Il suffirait de revenir à la question de la licéité de la présure, mais nous avons vu que la problématique de la transformation (al-istihâla) et de la dilution (al-istihlâk) était centrale dans ce type de question. Il faut donc combiner les positions sur ces questions pour comprendre les réponses concernant la consommation des fromages.

Rappelons tout d’abord la parole du Prophète (PBSL) qui dit : « Lorsque la quantité d’eau est de deux grandes jarres (environ 200 litres), elle ne comporte aucune souillure. »Tirmidhî, Ahmad, Nasâ’î
Or la présure représente moins de 0.02% du volume (moins de 2 litres pour 10 000 litres) de lait utilisé.

Seconde référence importante, les Compagnons, dont Salmân al-Fârisî (à l’époque du Califat de ‘Omar ibn Al-Khattâb), mangeaient des fromages fabriqués par les Zoroastriens qui utilisaient de la présure animale et affirmaient qu’il était licite d’en manger quand on leur posait la question.

De nombreux savants des premières générations ont affirmé la licéité des fromages comme, notamment, Ibn Taymiyya, Qurtubi et Bukhârî

De nombreux savants contemporains tiennent aussi cette position, à l’image de Sheikh Qaradâwî, Dr. Nazîh Hammâd, cheikh Salmân al-’Awda, L’Organisation islamique des études médicales, réunie en congrès (du 22-24 Dhul-Hijja 1415/22-24 mai 1995 à Koweït).

Un grand nombre de savants de l’école malikite qui qualifie pourtant la présure d’illicite, considèrent que le fromage est licite. En effet, selon l'école mâlikite, le seul critère à prendre en considération lors de la dilution est l’absence de toute trace d'impureté dans cette eau. Si la couleur, l’odeur et la saveur ne changent pas, il n’y a pas de requalification. De plus, de nombreux savants considèrent que l’analogie entre l’eau et le lait est possible.

Toutefois, la majorité des savants de l’école shafi’ite et un grand nombre de savants malikites estiment que le fromage ne peut être considéré comme licite. Pour comprendre cette position il faut revenir à l’article sur les questions de transformation et de dilution tenue en particulier dans l’école shafi’ite.

A partir de cette synthèse d’avis, chacun pourra donc se forger sa propre opinion.

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